小白菜鸡汁炖黄蚬子

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主料  黄蚬子8只 辅料  鸡蛋2只  小白菜300克 小料  姜片10克 调味料  浓缩鸡汁20克  二汤1千克  猪油15克  胡椒粉0.5克烹调技巧

1. 鸡蛋打散煎熟切大块，小白菜洗净切段；

2. 底油煸炒姜片和小白菜至软后，放入二汤1000克烧开后加鸡蛋和调味料煮3分钟；

3. 放入黄蚬子再次烧开出锅。

冲浪豉鲜虾

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主料  凤尾虾 200克 

辅料  青莴笋丝120克  三色手擀面120克 小料  蒜米35克  干辣椒丝20克  大葱丝20克  粗辣椒面15克  绿葱丝5克 调味料  菜籽油250克  冲浪豉鲜汁285克

腌料  鹰粟粉10克  真味海珍酱3克  鸡粉2克  鸡蛋清半只

烹调技巧

1. 三色手擀面煮熟，青莴笋丝焯水，步骤整都铺入盘底；

2. 凤尾虾上浆，焯水至熟；

3. 将冲浪豉鲜汁烧开，淋入盘中；步骤放入：辣椒面、蒜米、干辣椒丝、大葱丝、绿葱丝；

4. 待菜籽油烧至大略热，分屡次均匀泼在小料上即可。

冲浪豉鲜汁 蒸鲜豉油1千克  鲜麻辣鲜露150克  矿泉水1千克  陈醋550克  白糖150克  制作，所有这个词调味料搀杂搅动均匀即可。酱汁约可作念10份冲浪豉鲜虾。

酸辣海参

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原料：水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制法：

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋雨宫琴音番号，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

酒酿圆子烧河鳗

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主料  河鳗1条 

辅料  小圆子100克  酒酿100克  葱花3克  姜末10克  蒜末10克

调味料 混椒香辣酱10克  鸡精5克  蚝油3克  蒸鱼豉油5克  糖15克  米醋20克  辣椒油5克

东京热种子烹调技巧

1. 小圆子煮熟加30克酒酿浸泡备用；

2. 河鳗去头尾，从背部剖开去掉龙骨切一字刀，用葱姜、料酒、盐腌制冷藏1晚；

3. 河鳗去掉腌料吸干水，用小数水生粉捏匀，开油锅炸熟表皮脆硬捞出；

4. 锅留底油炒香姜末、蒜末、混椒香辣酱，加入水200克、剩余酒酿、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油、糖、米醋煮熔化，放入炸好的河鳗煨软捞出，斩件码盘淋汁，再浇上小圆子，撒葱花即可。

豪恣大麻鱼

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主料  巴沙鱼片600克 

辅料  土豆粉150克  木耳150克  黄芽菜150克  藕片150克 小料  酸菜100克  小米椒圈60克  仔姜丝100克 调味料  鸡汁10克  胡椒粉5克  三奈粉3克  八角粉3克  醪糟15克  盐5克  干青花椒50克  鸡精15克  辣鲜露10克  大红袍暖锅底料15克

腌制料  生粉15克  红薯淀粉15克  鸡蛋清1个  胡椒粉3克  鸡粉3克  炒酱

烹调技巧

1. 巴沙鱼片洗净沥干水份，切片。用腌制料腌制，待用。

2. 木耳，土豆粉，黄芽菜，藕片，用盐5克，汆水断生垫底用。

3. 净锅上油下泡姜，酸菜炒香，加入适量熬好的汤，下鸡精，家乐鸡汁，胡椒粉，盐，辣鲜露，三奈粉，八角粉，醪糟调味，然后下小米辣圈，暖锅底料 。下浆好的鱼片，小火微煮3分钟起锅装盘。

4. 净锅上油，下干青花椒炒香淋在鱼上头。

烹调重心  煮鱼片的期间，火不要太大，保持汤在微开就不错了。

炒酱  鱼汤  陈香豆瓣30克  红油豆瓣30克  滋粑辣椒50克  洋葱15克  姜片15克  大葱15克  香菜15克. 芹菜15克. 制作，净锅上油下陈香豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，下3000克高汤，再下姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去渣。即是煮鱼的汤。

油浸带鱼

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主料  带鱼 600克 辅料  蒜子200克  姜150克  洋葱150克 调味料  蒸鲜豉油20克  蚝油15克  海鲜酱40克  辣鲜露10克  鸡精6克  鹰粟粉10克  排骨酱20克  老抽5克  糖5克  胡椒粉1克  葱油400克烹调技巧

1.鲜带鱼洗杀干净，控干水分，改刀成段;

2.将带鱼段加入上述调味料（除葱油外）拌匀腌制半小时;

3.姜片、蒜子，洋葱块，用50克葱油爆香，垫入砂锅中再步骤摆放腌制好的带鱼段;

4. 砂锅放在火上倒入葱油加盖大火烧开，改中火焗约6分钟傍边至熟倒出过剩的油，撒上葱花即可上桌。

砂锅焗生蚝

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主料  生蚝12只 

辅料  金针菇120克  蒜末30克  京葱末20克  葱花3克  红辣椒5克  姜片10克  干葱片20克  五花肉片80克  菜脯40克 调味料  蒸鲜豉油8克  蚝油5克  鸡精3克  糖1克  胡椒粉0.5克烹调技巧

1. 生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；

2. 菜脯切末加入蒜末、京葱末，爆热油80克，加入调料搀杂均匀制成汁酱；

3. 砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花、红辣椒碎即可。

青麻虾仁

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主料  虾仁200克 

辅料  香葱叶150克  鲜麻椒粒10克  大蒜40克  鲜姜30克  油100克 调味料  葱油20克  辣鲜露15克  鲜麻辣鲜露20克  鸡粉8克  浓缩鸡汁6克  白糖5克  脆浆糊烹调技巧

1. 将辅料放入高速搅动机搅动均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；

2. 虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。

烹调重心  虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增多虾仁的复合口感。

脆浆糊  低筋粉180克. 糯米粉25克  鹰粟粉50克  泡打粉25克  水380克  油15克  制作，搀杂后成脆浆糊。

金线莲水鸭泡西施舌

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主料  水鸭500克  赤肉300克  黄蚬肉60克 辅料  姜片20克  桂圆肉30克  金线莲20克  泡发雪莲子30克 调味料  醇香一品汤8克  鸡粉8克  真味高汤8克  盐4克  白胡椒2克烹调技巧

1. 将水鸭，赤肉焯水洗净加入2.5kg净水大火烧开下葱姜中小火煲成2kg下入调味和金线莲再煲制1.8kg；

2. 洗净黄蚬肉沥干水雨宫琴音番号，步骤摆入煮发的雪莲子，蚬肉，金线莲嫩芽再炖20分钟即可。

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